Tout savoir sur les palettes aromatiques du vin
Dans la thématique Produits du quotidien
Notes fruitées, touches animales, arômes herbacés… Comprendre la palette aromatique d’un vin peut vous sembler difficile si vous êtes néophyte. Et pourtant, l’identification de ces saveurs et senteurs fait toute la différence lors d’une dégustation de vins. Alors quels sont les arômes présents dans un vin ? Quelles sont les signatures aromatiques des vins rouges ou blancs ? On vous explique tout !
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Qu’est-ce que la palette aromatique d’un vin ?
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Définition et intérêt de la palette aromatique d’un vin
La palette aromatique, ou « bouquet », représente l’ensemble des sensations que vous percevez lorsque vous sentez et/ou buvez un verre de vin. Elle est composée des arômes primaires liés au fruit (le raisin), des arômes secondaires liés à l’élevage et des arômes tertiaires dus au vieillissement.
Grâce à cette palette aromatique, les accords mets et vins prennent tout leur sens ! En comprenant les arômes, vous pouvez chercher les meilleures associations possibles entre un vin rouge ou un vin blanc et un fromage, une viande, un poisson ou bien un dessert !
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Pour dévoiler tous leurs arômes, certains vins dits « fermés » ont besoin d’être oxygénés avant d’être servis. Le carafage, ou l’art de transvaser le vin de la bouteille dans une carafe à vin, joue donc un rôle important lors de la dégustation. Pour les vins de « terroir », de caractère, ou pour des grands crus, il est conseillé de carafer 2 heures avant le service.
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Arômes primaires, secondaires et tertiaires : quèsaco ?
Lorsque vous dégustez un vin, vous pouvez identifier trois catégories d’arômes : les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Ces catégories sont directement liées à la naissance et à la maturation du vin :
- Les arômes primaires (ou variétaux) : la variété du raisin va déjà déterminer tel ou tel type d’arômes (ex : fruits frais, fleurs, épices). Ceux-ci sont présents naturellement dans la peau et la pulpe du raisin. Ils peuvent évoluer en fonction des conditions extérieures et du terroir (type de sol).
- Les arômes secondaires : ils se développent au moment de la vinification du vin. Température de fermentation, durée de macération… le vigneron va jouer sur différents paramètres pour les développer. Parmi ces caractéristiques olfactives, on retrouve les arômes de levure, de lait, de banane.
- Les arômes tertiaires : ils sont liés à la manière de faire vieillir le vin avant la mise en bouteille (lors de l’élevage en fût) et après l’avoir mis en bouteille (lorsqu’il sera stocké dans votre cave). Boisé, grillé, toasté, ce type d’arômes va donc naître lors du processus de vieillissement.
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Vous avez un peu de mal à reconnaître ces arômes ? Très en vogue, les cours d’œnologie, les séances de dégustation ou les visites de château (œnotourisme) vous permettront d’affiner votre palais. Et pas d’inquiétude, c’est ouvert aux débutant(e)s !
Astuce supplémentaire : pour mieux apprécier les arômes, il est conseillé de boire son vin dans le bon verre !
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Vin court versus vin long : explications et différences
Cette notion, qui entre en compte pour déterminer la qualité d’un vin, est liée à la durée des sensations après avoir bu ou recraché une gorgée.
Un vin « court en bouche » ne laisse pas de sensation particulière après avoir quitté le palais. On dit qu’il est « sans longueur », car ses arômes se dissipent très rapidement. À peine dégusté, son goût disparaît… difficile donc d’identifier sa structure et sa complexité !
Au contraire, un vin « long en bouche » se dit d’un vin dont les saveurs perdurent plusieurs secondes après avoir bu (ou recraché) la gorgée. Ses matières s’accrochent au palais, permettant une meilleure diffusion des arômes. La plupart du temps, c’est signe d’un bon cru !
Pour exprimer la longueur en bouche, on utilise une unité de mesure particulière, la caudalie (une caudalie équivalant à une seconde de longueur en bouche). Certains vins peuvent atteindre 10 ou 15 caudalies : concrètement, ils expriment leurs arômes en bouche pendant 10 à 15 secondes après avoir été bus.
Présentation des familles aromatiques
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Les grandes familles aromatiques de vins
Difficile de distinguer les arômes d’un vin tant ils peuvent être variés et complexes ! Certaines senteurs sont familières et facilement identifiables (par exemple, la vanille), d’autres sont très délicates à détecter et demandent de l’entraînement.
Vous ne reconnaissez pas les mêmes arômes que votre voisin ? Cela peut arriver ! Certaines senteurs sont plus subjectives et laissent place à notre mémoire olfactive (comme les arômes de guimauve !). Le plus intéressant, c’est justement de discuter de l’interprétation que vous en avez avec les convives présents autour de la table !
Pour vous aider pendant l’étape de la dégustation d’un vin, voici les principales familles aromatiques, avec des exemples de classification :
- odeurs animales : gibier, musc, cuir, fourrure ;
- odeurs épicées : cannelle, cumin, clou de girofle, poivre, vanille, sauge, basilic et autres plantes aromatiques ;
- odeurs minérales : pétrole, pierre à fusil, terre, craie, fer ;
- odeurs empyreumatiques : amande, cacao, caramel, pain grillé, tabac ;
- odeurs fruitées : agrumes (citron, pamplemousse), fruits rouges (cassis, groseille, mûre, framboise), fruits exotiques (ananas, melon, pastèque), fruits du verger (pomme, pêche, abricot), fruits secs (noix, amande, figue, pruneau) ;
- odeurs florales : rose, muguet, fleur d’oranger, violette ;
- odeurs lactiques : beurre, fromage, lait ou crème ;
- odeurs boisées et végétales : celles-ci se recoupent en partie, par exemple avec le chêne et le champignon.
Vous détectez une odeur de beurre rance, de moisi ou de soufre ? Ces « arômes » révèlent généralement un défaut. N’insistez pas, le vin est passé !
Le conseil Cdiscount
Vin blanc fruité, notes florales, végétales ou de cuir… vous avez du mal à comprendre les familles aromatiques ? Pour vous aider, reportez-vous à la « roue des arômes du vin ». Cette représentation graphique permet de classer les vins selon plusieurs catégories. Idéal pour celles et ceux qui débutent !
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Y a-t-il des particularités chez les vins bio ?
Très prisé depuis une dizaine d’années, le vin bio a de nombreuses qualités gustatives. Plus digeste, il exprime une maturité plus savoureuse et dispose d’une meilleure longueur en bouche.
Le vin blanc bio serait plus équilibré dans ses saveurs, sans reposer uniquement sur la sucrosité. De son côté, le vin rouge bio propose également un meilleur équilibre : on identifie une expression florale (avant celle du fruit) et un supplément d’acidité, que l’on retrouve rarement dans les vins rouges issus de la viticulture classique.
Le geste malin
En plus de permettre une meilleure définition des saveurs, le vin bio est le fruit de l’agriculture biologique, qui obéit à un cahier des charges interdisant entre autres l’utilisation de produits chimiques type pesticides, insecticides, fongicides, etc. En choisissant du vin bio, vous faites donc un pas de plus vers une démarche de consommation responsable.
Les signatures aromatiques des principaux cépages
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Rappel : c’est quoi, un cépage ?
Pour faire simple, le cépage représente une variété de vigne, dont les raisins sont cultivés puis transformés pour réaliser différents vins.
En France, il existe des dizaines de cépages différents : chacun dispose de ses propres caractéristiques aromatiques, en fonction du type de sol, du climat et du plant de vigne utilisé. De la même manière, la couleur et la taille des raisins, la dimension des grappes ainsi que la forme des feuilles diffèrent d’un cépage à l’autre.
On peut élaborer des vins à partir d’un seul cépage (on parle alors de monocépage) ou d’un mélange de plusieurs cépages. C’est le cas du célèbre vin Châteauneuf-du-Pape, qui peut contenir jusqu’à treize cépages différents, même si le grenache domine !
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Signatures aromatiques des cépages de vins blancs
| Nom du cépage | Signature aromatique | Exemples de vin |
|---|---|---|
| Chardonnay | Bouquet délicat et parfumé. Arômes de poire, pêche, acacia ou citron | Champagnes. Vins blancs de Chablis et Bourgogne |
| Sauvignon | Bouquet herbacé, très végétal. Arômes de buis, poire, poivron vert et bourgeon de cassis. | Vins du Bordelais. Sancerre et Pouilly-Fumé. |
| Riesling | Bouquet frais, racé et d’une grande finesse. Arômes de pêche, fruit de la passion, fleurs blanches, citron ou chèvrefeuille. | Vins blancs d’Alsace |
| Muscat à petits grains | Bouquet pur, frais et aromatique. Arômes de raisin, abricot, litchi ou pomelo | Vins rosés, vins blancs secs et moelleux |
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Signatures aromatiques des cépages de vins rouges : comment classer les vins rouges ?
| Nom du cépage | Signature aromatique | Exemples de vin |
|---|---|---|
| Merlot | Bouquet puissant, tout en rondeur et en moelleux, avec des tannins doux. Arômes de fruits mûrs rouges et noirs, framboise, cerise, épices, cuir. | Pomerol, Saint-Émilion. |
| Grenache | Bouquet puissant, très expressif avec des tannins ronds. Arômes de cerise, cassis, mûre, épices. | Banyuls, Châteauneuf-du-Pape, Tavel. |
| Pinot noir | Bouquet racé, peu tannique, épicé, d’une grande complexité aromatique. Arômes de cerise, griotte, mûre, cuir, sous-bois. | Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Pommard. |
| Cabernet sauvignon | Bouquet puissant et tannique. Arômes de petits fruits noirs, mûre, cassis. | Saint-Julien, Margaux (Bordelais), Cabernet d’Anjou (en complément du Cabernet franc) |
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